“鱼中之王”鳐鱼：烹饪技巧秘而不宣 错过一季等一年

黄华鳐鱼因其方言发音的缘故，被人称为王鱼，这是一种深水鱼，每年3、4月份游到黄华、七里港一带产卵，产卵期的鳐鱼营养丰富，口味鲜美。2014年11月6日，黄华“鳐鱼”烧制技艺作为温州小吃，被列入第八批温州市级非遗项目名录。

鳐鱼之所以受人喜欢，秘密就在其剖鱼和烧法技术。鳐鱼头骨似硬壳，唯腹脐黄，鱼皮厚且韧性，身上毒刺若干枚，由于剖、烧困难，且身上硬刺带毒，以前不被人们喜好。近几十年间，随着鳐鱼的烧法和剖鱼的技术日逐完善，吃鳐鱼的人日益增多，而且辐射到临近的乡镇。

鳐鱼。

鳐鱼的烧法，以前多清水煨鱼，如今转变为清蒸、红烧、煨、炒，从以前用斧头剖鱼，改为从摸准鱼的纹路下手，一把快刀，坚硬的壳背便顿时瓦解，散成若干块，至今已发展为黄华的特产。

由于烧法奇特，一些师傅的烧鱼技巧、配料及剖鱼方法都是秘而不宣的，以至各家风味不尽相同。

处理后的鳐鱼。

在黄华，当地人几乎个个都会烧鳐鱼。油烧热，放入生姜、大蒜爆香，再放入鳐鱼。加适量红糖，再烹入老酒（因食材的变化，在新的烹饪手法里，市民改用啤酒取代老酒和水）。顿时，锅内发出“嗞嗞嗞”的声音，一团白雾带着啤酒的香味扑鼻而来，加少量酱油和豆瓣酱，盖锅盖烧煮二三十分钟。中途如果需要加水的话，一律用啤酒取代。收汁后，放葱上桌。

鳐鱼不但肉质肥美鲜嫩，且汤汁也是另一大特色，不少食客吃完鱼后，会将一大碗水煮过的粉干倒入鳐鱼汤里拌几下，别有一番滋味。

鲜嫩美味。

鳐鱼属于季节性的鱼，每年端午节前后的鳐鱼体肥且鲜嫩，也是品尝的最佳时节。每当鳐鱼产卵季节到来，当地的酒家、特色小吃店便顾客盈门。由于量较少，产地单一，加上技术只是亲传，从而造成了区域的依赖性，曾有人吃过说：“王鱼，顾名思义，鱼中之王”。甚至有人称“黄华归来不食鱼”，盛赞鳐鱼的鲜美。

随着人们生活水平的提高，鳐鱼烧制技术不断改良，鳐鱼逐渐由家庭烧制推向了市场。特别是近几十年来，更是以其独特的烧制工艺和色香味俱佳而闻名遐迩。

参考文献

文中图片由“虾王蟹后”供图

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