“非遗”酱油沉淀千年老味道：匠心制作 一滴入魂

土陶缸、手工酿，酱香浮动。每年上半年4-6月份，下半年8-10月份，是乐清古法酿造酱油的投料时期。你可曾想过，这酱油也能成为非物质文化遗产。

乐清传统酱油历史悠久，据说早在唐朝就有了。以前的酱油都是手工酿制，如今随着科技的发展，机器酿造的酱油虽然快捷，但少了手工制造酱油的韵味与灵魂。2015年12月11日，乐清酱油制作技艺被列入第九批温州市级非遗项目。

乐清传统酱油。陈尚云摄

传统酱油在全国各地都有制作，当然风味也各有不同。乐清地区在亚热带区域特别适应传统酱油晒制，日照时间长、气候宜人、并且环境优美，是晒制传统酱油的最佳之地。

乐清传统酱油历史悠久，早在唐朝就有了，明清时期至解放前乐清境内就有酿造厂21家。清咸丰年间，虹桥鼎和酱园已名闻遐迩了。如今在淡溪镇潭头村，还有一个用传统工艺酿造绿色纯天然酱油的作坊。

酱油晒场。陈尚云摄

酿造酱油的环境周边需远离工业、居民区，无污染。传统酿造酱油的基本原料为非转基因的大豆、小麦粉、曲种、食用盐。

乐清老祖宗传下来的酿造酱油的工艺，采用天然晒露法，酿出来的酱油味道鲜美，具有“原汁原味原生态，全靠太阳晒”的特色。

酿造酱油的第一步是选好非转基因的大豆（如下图），将它泡、洗、蒸，然后拌上小麦粉发酵。

吴芬媚摄

第二步调制好盐水，将发酵好的大豆放入陶制的大缸内，加上锥形不锈钢盖，使其拥有很好的挡风防水的功能。

吴芬媚摄

第三步放置在太阳下晒制（如上图），在这过程中，要及时地翻晒，使其均匀晒熟呈红褐色，在阳光的晒制之下会有浓郁的酱香味。

第四步将手工的竹篾打入半成品的酱内，用浸出法提出酱油。（如下图）

吴芬媚摄

这一系列酿造过程都不用任何机器辅助，也不添加任何防腐剂，使酱油原汁原味。老祖宗传下来的方法，能让酱曲最大程度地吸收日月精华、天地灵气，需经日晒夜露一年左右。

陈尚云摄

传统工艺酿造酱油具有很好的使用价值和营养价值。它以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，在烹调最后加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并使其色泽更加好看，也能将酱油中有效的氨基酸和营养成分更好的保留，它还具有解热除烦、调味开胃的功效。

传统制作技艺是一项技术难度大、产量少、时间长的工程，随着现代工业酱油出现，该制作技艺逐渐被人们所遗忘。

参考文献

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